Օլիվյե աղցանը Հայաստանում հայտնի դարձավ խորհրդային շրջանում: Առանց դրա դժվար էր պատկերացնել որևէ տոնական սեղան: Սակայն, ոչ ոք չէր կասկածում, որ խորհրդային Օլիվյեն ոչ մի առնչություն չունի ֆրանսիական բնօրինակի հետ:
Ֆրանսիացի խոհարարի ստեղծագործությունը
Շատերը գիտեն, որ հայտնի աղցանն իր անունը ստացել է ի պատիվ խոհարար Լյուսեն Օլիվյեի: Նա 1860-ականների սկզբին ղեկավարում էր Մոսկվայի Տրուբնայա հրապարակում գործող «Էրմիտաժ» ռեստորանի ֆրանսիական խոհանոցը: Հենց նա էլ ստեղծեց հայտնի աղցանի բաղադրատոմսը, որը շատ արագ տարածվեց մոսկվացիների շրջանում:
Վ. Գիլյարովսկին իր «Մոսկվան և մոսկվացիները» գրքում գրում է. «Հատուկ շիկ էր այն, երբ կերակուրը պատրաստում էր ֆրանսիացի խոհարար Օլիվյեն: Դեռ այն ժամանակ նա արդեն հայտնի էր իր աղցան Օլիվյեով, առանց որի ճաշկերույթը թերի էր: Աղցանի բաղադրատոմսի գաղտնիքը ոչ ոք չգիտեր»:
Միայն 1894 թվականի մարտին այս ուտեստի բաղադրատոմսն առաջին անգամ տպագրվեց «Մեր սնունդը» ամսագրում: Բաղադրությունը հետևյալն էր. 2 շահպրակ, հորթի լեզու, մամլախավիար, 25 եփած խեցգետին, կես բանկա պիկուլի, կես բանկա սոի-կաբուլ, 2 թարմ վարունգ, կապարի թուփ, 5 ձու:
Սոուսի համար` մայոնեզը պետք է պատրաստվեր ֆրանսիական քացախով, 2 ձվով և զեյթունի ձեթով:
1897-ին հրատարակվեց Պ. Ալեքսանդրովայի «Խոհարարական արվեստի հիմունքների ուսումնասիրության ուղեցույցը»: Ի թիվս շատերի, այստեղ կար նաև Օլիվիեյի բաղադրատոմսը, որը կազմված էր այնպիսի բաղադրիչներից, ինչպիսին են ՝ շահպրակ, կարտոֆիլ, վարունգ, գազար, խեցգետնի ձողիկներ, ձիթապտուղ և մայոնեզը:
1904-ին մոսկովյան ռեստորանները սկսեցին Օլիվյե աղցանը պատրաստել իբրև թե կորած և վերականգնված բաղադրատոմսով: Բայց նրանք, ովքեր «Էրմիտաժում» փորձել էին օրիգինալ աղցանը, պնդում էին, որ համը շատ տարբերվում է այն ուտեստից, ինչը մատուցվում էր Լյուսիեն Օլիվիեի մոտ: «Որքան էլ փորձեցին գուրմանները գտնել նախկին համը, այդպես էլ չստացվեց: Կամ այա անպես չէր, կամ այն»,-եզրակացնում է Գիլյարովսկին:
Օլիվյեն խորհրդային տարբերակով
Սովորական մարդիկ, անկախ իրենց ցանկությունից, չէին կարող թույլ տալ գնել այն դելիկատեսները, որոնք ընգրկված էին Օլիվյե աղցանի մեջ: Բաղադրատոմսի սիրահարները ճաշակում էին դա ռեստորանում: Բայց հեղափոխությունից հետո ամեն ինչ փոխվեց: Բոլորը թանկարժեք մթերքները համարվեցին բուրժուական և սովորական մարդկանց համար դուրս մղվեցին աղցանի բաղադրությունից: Սալաթը նույնությամբ պահպանվեց կուսակցական ղեկավարության համար: Նրանք իրենց սնունդը ստանում էին հատուկ կառույցներից:
Բաղադրությունը լիովին փոխվեց, բայց «Օլիվյե» անվանումը չմոռացվեց: Բրեժնևյան ժամանակշրջանում այս աղցանի «դասական» բաղադրատոմսը հետևյալն էր. խաշած ձու, երշիկ, կարտոֆիլ, գազար, թթու վարունգ կամ կաղամբ, սոխ, պահածոյացված ոլոռ (առկայության դեպքում) և մայոնեզ կամ բուսական յուղ ՝ որպես սոուս: Ամենից հաճախ այս աղցանը պատրաստվում էր ցուրտ եղանակին, երբ դժվար էր «ամառային» բանջարեղեն ձեռք բերելը, և ավանդաբար մատուցվում էր այնպիսի տոներին, ինչպիսին են Նոր տարին, մարտի 8-ը, նոյեմբերի 7-ը, ինչպես նաև հարսանիքներն ու այլ միջոցառումներն: Աղցանին կցվեց ևս մեկ անուն՝ «Ձմեռային»:
Գորբաչովյան վերակառուցումից հետո, երբ երկիրը անցավ ազատ շուկայական հարաբերությունների, հայտնվեցին Օլիվյեի այլ տարբերակներ: Օրինակ ՝ երշիկեղենի փոխարեն առաջարկվեց տավարի, հավի միս կամ խոզապուխտ: Օրինակ, եթե աղցանը հավի մսով էր, այն անվանում էին «Մայրաքաղաքային»: Եթե տավարի մսով էր, ապա «Մսով աղցան»: Ոմանք ավելացնում էին խնձոր, թարմ վարունգ և լոլիկ, բուլղարականն պղպեղ, ձիթապտուղ հազարի տերևներ:
Այսպիսով, բոլորի սիրած ու նախընտրած տոնական Օլիվյեն քիչ կապ ունի 19-րդ դարում Մոսկվայի էլիտար ռեստորանում ծնունդ առած աղցանի հետ: Եվ, ամենայն հավանականությամբ, այլևս իրական Օլիվյեն հնարավոր չէ համտեսել, նույնիսկ ամենաթանկ ռեստորաններում, քանի որ երբեմնի «Էրմիտաժ» ռեստորանի շեֆ խոհարաը մահացավ առանց որևէ մեկի հետ կիսելու այդ բաղձալի աղցանի պատրաստման գաղտնիքը…
