Խոհարարությունն արվեստ է, որը գիտելիք և տաղանդ է պահանջում։ Խոհանոցն էլ արվեստանոց է, որտեղ մարդիկ արարում ու ստեղծագործում են։ Այս անգամ ուզում ենք ձեզ ներկայացնել 10 քայլ Շեֆ խոհարար դառնալու համար։

Դրա համար զրուցել ենք Շեֆ խոհարար Խորեն Հարությունյանի հետ։

Նախ ասեմ, որ Հայաստանում մեծամասնությունը չի տարբերում շեֆ խոհարար և պարզապես խոհարար մասնագիությունները։ Մարդիկ կարծում են, որ շեֆ խոհարարը այն խոհարարն է, որը պետք է ամենաշատ ուտելիքները պատրաստի։ Ցավոք, պետք է հիասթափեցնեմ նման կարծիք ունեցողներին, որովհետև  այդպես չէ։ Շեֆ խոհարար դառնալու համար 10 հմտություններ ունենալը քիչ է, բայց ես կներկայացնեմ ամենատասը։

1․Սեր՝ արարելու, ուտելիքներ պատրաստելու նկատմամբ

Շեֆ խոհարար կոչվելու համար, նախ պետք է անցնել դժվարին և ձանձրալի ժամանակահատված։ Առաջին քայլը Շեֆ խոհարար դառնալու համար խոհարար դառնալն է, իսկ խոհարարի մասնագիտությունը, ինչպես և ցանկացած մասնագիտություն, պետք է սկսել սիրելով. պետք է սիրել ուտելիքներ պատրաստել, պետք է սիրել և հաճույքով մոտենալ մթերքներին, սիրել արարել և ստեղծագործել։ Առանց այս անձնական մոտեցման, մարդ չի կարող ստանալ բազային գիտելիքներ, չի կարող հետաքրքրվել խոհարարությամբ և զբաղվել իհարկե։

2․ Բազային գիտելիքներ

Ամենագլխավոր քայլերից մեկը բազային գիտելիքներն են, իսկ բազային գիտելիքների հիմքում են սննդի անվտանգությունը, ճիշտ տեխնոլոգիաների կիրառումը, լավ արդյունք ստանալու համար ճիշտ համային համադրությունները, սննդային ճարտարագիտությունը, մաքրությունը։ Մարդիկ խոհարարին վստահում են իրենց ստամոքսն ու առողջությունը, իսկ մասնագետը պետք է այդ վստահությունը արդարացնի, պատրաստի առաջին հերթին անվտանգ սնունդ, այնուհետև նոր՝ համեղ, էսթետիկ և թրենդային։

3․ Քաղաքակիրթ, բանիմաց, գիտակ

Շեֆ խոհարար լինելու համար առաջնային պայմաններից է նաև քաղաքակիրթ, բանիմաց և գիտակ լինելը ոչ միայն մասնագիտական դաշտում, այլ նաև մասնագիտությունից դուրս։ Ես շեֆ խոհարարին համարում եմ ռեստորանի դեմքը, և նրա հետ զրուցելով, շփվելով՝ կարելի է արդեն կարծիք կազմել տվյալ ռեստորանի որակական հատկությունների մասին։ Ես միշտ իմ աշակերտներին ասում եմ, որ պետք է խելացի լինեն, որովհետև մարդիկ ընդհանուր մասնագիտության մասին կարծիք կազմում են մասնագետների հետ շփվելով, զրուցելով, աշխարհայացքն ուսումնասիրելով։

4․ Մարդկային ռեսուրսների կառավարում

Շեֆ խոհարարը, ի տարբերություն սովորական խոհարարի, ավելի շատ աշխատում է մյուս խոհարարների հետո։ Արդյունավետ և առանց դժվարությունների կառավարվող խոհանոցը իսկական պարգև կարող է լինել բիզնեսի համար, այդ իսկ պատճառով շեֆ խոհարարը, որպես առաջնորդ, պետք է կարողանա կառավարել մարդկանց, խոհարարներին ամբողջությամբ, 100%-ով, ներդաշնակ աշխատանքի համար այլ պայման չի կարող լինել պարզապես, պետք է հասկանա և ընկալի ցանկացած աշխատող խոհարարի հոգեբանությունը, կարողությունները, թույլ և ուժեղ կողմերը, միաժամանակ լինի և՛ ընկեր, և՛ ղեկավար։ Ժողովրդական լեզվով ասած «Պետք է կարողանա խփել համ նալին, համ մեխին»։

5․ Ժամանակի կառավարում, ժամանակի զգացողության ճիշտ ընկալում

Հաճախորդների համար ռեստորանում ժամանակը ընթանում է այլ արագությամբ, մատուցողների համար՝ այլ, ես միշտ ասում եմ, որ շեֆ խոհարարների համար ժամանակը պետք է ընթանանա այլ ձև, ճշգրիտ, հաշված։ Մեկ վարկյանի տարբերությունը կարող է վառել, կամ հակառակը՝ հում թողնել ուտելիքը։ Իսկական շեֆ խոհարարը պետք է կառավարի ժամանակը, այլ ոչ թե ենթարկվի նրան։

6․ Ճաշակ

Ինչպես շատ ստեղծագործ մասնագիտություններում, այնպես էլ այստեղ խիստ կարևոր է ստեծարարությունը և ճաշակը։ Շեֆ խոհարարի ճաշակը կարևորագույն հմտություններից մեկն է։ Ռեստորանում ճաշակ թելադրողը հենց նա է։ Պրոֆեսիոնալը պետք է ստեղծարար միտք ունենա, սակայն այդ միտքը էնպես մատուցի, որ սպառողների լայն շրջանակ դա ընկալի, և չվնասի բիզնեսին։

7․ Սովորել, զարգանալ

Քանի որ այս ոլորտը շատ դինամիկ զարգացում ունի ամբողջ աշխարհում, մասնագետները ևս պետք է արագ կարողանան «քայլել»։ Սովորել, զարգանալը սա շատ կարևոր է։ Պատկերացրեք Հայաստանում խոհարարները չցանկանային սովորել և զարգանալ, հիմա Հայաստանյան բոլոր ռեստորանների ճաշացանկերում կլիներ միայն քյաբաբն ու խորոված, հա, մեկ էլ խաշը։

8․ Շփումներ և ծանոթություններ

Ես համարում եմ, որ շեֆ խոհարարի աշխատանքը չի սահմանափակվում խոհանոցում։ Շեֆ խոհարարը շատ կարևոր աշխատանք է կատարում նաև ռեստորանի խոհանոցից դուրս՝ սրահում, սոցիալական ցանցերում, տարբեր տեսակի փառատոններում և այլ սոցիալական վայրերում։ Մարդկանց հետ բաց շփվելը իմ մասնագիտական կյանքի թերևս ամենակարևոր հատկություններից մեկն է. ես կարողանում եմ շփում հաստատել իմ ուտելիքները համտեսող մարդկանց հետ, կարողանում եմ ընկերանալ նաև ռեստորանի պատերից դուրս։ Սա ոչ միայն ընդհանուր բիզնեսին է հաջողություն բերում, այլ նաև մասնագետներին, ովքեր նոր ընկերներ և ծանոթություններ են ձեռք բերում։ Խոհանոցից դուրս գալն ու շփվելը մարդկանց հետ նաև հռչակ և ճանաչում է բերում մասնագետին։

9․ Մթերքների արդյունավետ շրջանառություն

Առաջին հայացքից ճաշացանկ կազմելը շատ հեշտ է թվում։ Բայց այն դժվար գործընթաց է. արդյունավետ մենյու պատրաստելը, որտեղ ամեն դետալ հաշվի է առնված՝ տպված անվանումից, մինչև բաղադրիչ մթերքների գրամների տարբերությունը։ Շատ կարևոր է առանց մնացորդի՝ արդյունավետ ճաշացանկ պատրաստել, որտեղ մթերքները այնպես պետք է օգտագործվեն, որ թափոնը հասնի մինիմալի սահմանին։ Ես իմ կարիերայում ունեցել եմ այս խնդիրը, շատ եմ մտածել, տանջվել ու արդյունքում այդ ավելացած, փոքրիկ կտորներով մթերքներից ստացել եմ շատ համեղ և հիթային ուտեստներ։ Ասում են՝ ամենահամով և հաջողված ստեղծագործությունները ծնվում են երկար մտորումների և  ձանձրալի աշխատանքների արդյունքում։

10․ Ուտել սիրելու հատկություն

Ինչպե՞ս կարող եք դառնալ խոհարար, եթե չսիրեք ուտել, համտեսել, փորձել։ Պատկերացրեք, երաժիշտները չսիրեին երաժշտություն լսել, կամ բանաստեղծները գրականություն չսիրեին, և այլն։ Սա մեր աշխատանքի մի մասն է. Շեֆ խոհարարը պետք է սիրի ուտել և համտեսել ամեն ինչ, զարգացնի համային ընկալիչները, որ մտովի կարողանա պատկերացնել համերը, պետք ոգեշնչված լինի ուտելիքներով։ Օրինակ ես ոգեշնչվել եմ իմ Ադրինե տատիկի պատրաստած ուտելիքներից, այդ իսկ պատճառով էլ ընտրել եմ այս կյանք ու այս մասնագիտությունը։

---